[返回缘聚异乡首页]·[所有跟贴]·[ 回复本贴 ]·[分区新闻]·[繁體閱讀]·[版主管理]
金秋蟹肥
送交者: 桃花岛的嗷喵儿[♀★★喵儿★★♀] 于 2017-10-04 13:54 已读 780 次  
             



今天杜少要给老爷们介绍一位传奇大佬,中华美食家:十六庙。

这位大哥曾掌管千人规模企业,如今只身独闯酒业。作为东方生活美学大师,他精通饮酒、品茶,尝遍中外各色小吃、盛宴,是个名副其实的老饕。

值得一提的是他的文风,古风十足,韵味悠远,有老式文人的厚重感,在网文泛滥的今天,简直是一股清流。

眼看就是中秋吃大闸蟹的好时候,今天,就让十六庙大哥给大家讲讲:价值六位数的大闸蟹到底什么味儿。

秋风紧,蟹脚痒。

现在,吃上几只大闸蟹没什么稀罕,人人都知道大闸蟹的绝美鲜味:胸肉甘甜细腻赛过太湖长白鱼;大蟹螯满仓短丝纤维的味道胜过干贝。八只蟹脚的嫩肉美过银鱼;圆脐母蟹蟹黄腻润脂滑、异香入魂;长脐公蟹蟹膏粘腻胶腴、脂香摄魄。

但我却有次极难得的经历:曾经与阳澄湖养蟹人吃过他某一年的蟹王,长脐公蟹,记得当时称过分量,裸重接近500克。放在今天,这只蟹恐怕是要上拍卖市场的吧,但我俩就是那么平淡无奇的在阳澄湖边上,把它给狠狠的造了。

印象中,这只蟹无比清甜,腻膏很满,可供每人大口吞咽一次。过程中,那膏体会粘住上颚和齿颊,附着力也很强。记得当时开玩笑说,这饱满的精子难道把我们的嘴巴当成子宫来着床了!两人哈哈大笑的声音,在湖上传得很远。

印象最深的还是那一对大蟹螯,至少拆出了小半碗的腿肉,朋友客气,这半碗肉就全部归了我。第一大勺是干吃的,嚼在嘴里,津津甜甜,像极了仙贝和瑶柱的味道;第二大勺我加了姜醋汁,一口吞下。

当时不知怎么的就闭上了眼,也闭了鼻息,那种鲜甜的味道无法比拟,只怕它自七窍溜走。那次吃蟹的记忆终生难忘,味道已深深的印入灵魂。

我知道的是,这位朋友的蟹田当年就已有十几年的历史了,水面很大,在湖的深远处。没记错的话大约有2000多亩,连续三年种植了大片荷花,并将荷花、莲子、莲蓬、莲藕都直接烂到水塘里以改造水底土壤环境。

蟹长到半成品规格以后就基本不再喂蟹饲料了,只是大量的螺丝,大量的蚌壳蚌肉,大量新鲜的小鱼小虾,如是,他的蟹自然不腥,甘甜肥美,只是成本高,售价自然也就高了。

现如今,听说这些大个儿蟹王都很贵,甚至高达五六位数。我倒是不主张人们去追捧贪这一嘴,吃了也就是这样,不吃,还不也是这样吗?!

我还有一个朋友,前两天在上海外滩,开了一间卖360块钱一碗面的面馆,全中国演艺界一线大腕来吃这碗面的照片几乎挂了一墙,个个喜笑颜开,显然都很满意。

老板是位仙风道骨的80后帅哥,他是我的朋友,我来吃过好几次这碗叫做「蟹黄金」的全蟹面,好吃!过瘾!是吃过,还想再来吃的一碗面!鲜咸香甘酸,五味杂陈而条理清晰,加上一大匙陈年冬酿老酒,面就更鲜了。

老板告诉我,按三两一只的螃蟹计算,这一碗面里的蟹膏、蟹黄、蟹肉,要拆12只螃蟹方得满足!别算了,你是控制不了这个成本的,我的这位朋友,在阳澄湖有自己的蟹田。

既然讲吃蟹,必须先敬一杯酒给巴解老兄——世上吃蟹第一人!相传他是上古治水大禹的属下,因筑城挖壕以沸水消灭骇人的「夹人虫」,而成为第一个吃螃蟹的人。

人们为了纪念他,「夹人虫」改名为「蟹」,「解」在上,「虫」在下,示意巴解战胜了夹人虫,而当年筑的城就是现在阳澄湖边的小镇「巴城」。吃蟹,不了解巴解和巴城,阳澄湖大闸蟹的况味也就尽失了。

还有东晋的「蟹神」毕卓,他说:「右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。」呜呼!这豪迈的毕卓兄与「竹林七贤」中那位走到哪喝到哪,醉死在哪就埋葬在哪的刘伶,是决然有得一拼的。据载,1800年前的毕卓是第一个以螃蟹下酒的人,吃酒啖蟹,不提他,又怎会是快意人生!

毕卓虽被封了「蟹神」,但在蟹味鲜美的描摹上是大写意,而「蟹仙」李渔才是工笔大家:「油腻而甜,味甘而馥。含之如饮琼膏,嚼之似餐金粟。胸腾数叠,叠叠皆脂;旁列众仓,仓仓是肉。」这个李渔兄已经把螃蟹写成如此,虽咬文嚼字了些,但亦毋需我们多着笔墨了。

在中华美食序列中,明末清初写过「随园食单」的袁子才,和著了历代禁书「肉蒲团」的李笠翁都是扛鼎的历史大椽。李笠翁更有传是天上散仙下凡,一生行遍大半个中国,尝尽天下美味珍馐。

嗜蟹如命,每到春水化冻,即开始攒钱,及至仲夏开始大嚼「六月黄」;菊花一黄,开始大快朵颐大闸蟹,此一阶段至少三个月时长;待大闸蟹一下市,醉蟹就立即端上了桌,一刻也不得闲,一直要吃到来年的春节之后。有时钱吃没了,哪怕是借钱赊账,这位仁兄也不会亏了自己这张吃蟹的嘴。

这位才情旷达的散仙在啖蟹上给了一个次序,先吃脐,后饕盖,续嚼瓤,再掰腿,最后砸蟹螯。

在下啖蟹的部位次序与笠翁兄有二,我是由淡转浓,由清到厚,终了收于清隽。即先依次拆腿,以齿咬断后再唇吸嫩肉;再是开脐挑吸脂膏;三来掀盖剔除蟹胃后,一口扫尽蟹壳里的黄、脂、膏、膜等锦绣芳华,此时两滴姜醋汁的点染非常重要;接下来对付的才是蟹胸囊肉,要按纵线掰断,膏黄才不会飞溅迸射。

注意,仔细挑出六角型蟹心——此物最是寒毒,不可食用;最后收官的是那一对甘美甘鲜的蟹螯。如此由清甜到香浓再转为甘鲜清隽,一只蟹方才吃完。

除此之外,在吃蟹这件事上,在下还有道可盘:

世上螃蟹6000余种,长江边湖区所产清水大闸蟹最是美味。大闸蟹并非只是阳澄湖的才好,按不同时序,凡是水质好,又良心养殖的湖区清水蟹都好,比如太湖、汾湖、洪泽湖等等。

背青、腹白、黄毛、金钩,壮硕陈实的才是最好。背青发亮,颜色均匀,不枯不污;腹白有光,类似蜡白,更无锈斑;八只爪毛和两只大螯,根根在阳光下都泛着金色。

吃淡水蟹以清蒸清煮最佳,任何煎炒烹炸咕嘟炖都会尽失本味。

吃蟹就单纯吃蟹,它的「膏腻堆积,如玉脂珀屑」已是天上至鲜美味,任何其他菜肴在其面前,单在「鲜」上就会黯然失色,全部灯灭。

若要蘸食,仅以老醋、嫩姜做为蘸水最好,一可再次增鲜,二来祛寒解毒。

如果不想感受外科手术快感的话,请千万不要动用什么劳什子的「蟹八件」。在下食蟹,仅以净手、牙齿、唇舌以及蟹爪尖和两只大螯为之,纯净无二。撒了鲜菊花瓣儿的茶水净手钵盂和绣了花的热腾腾的手巾倒是要的。

吃蟹是闲兴雅趣之事,着急麻慌的不适宜。「红楼梦」中的老祖宗也是这么说的。要吃到好蟹,就要耐心等。在江南,吃蟹讲究「圆九尖十」,即农历八月十五到整个农历九月,适吃圆脐母蟹;农历十月开始,长脐公蟹才达肥壮饱满。

此时正当秋高气爽,丹桂飘香,紫菊凝露,柑橘红艳,三五友好聚首,两厢情人相对,即便只是一人孤守,只要持螯把酒,人生况味就会深远无际。

那么打从毕卓起,什么酒最适配大闸蟹呢?

当然就是陈年的冬酿黄酒!

蟹,清甘肥美,滋味虽厚,却不刺激味蕾,是「中庸」极致之味,与之相得益彰的也必当是酒之「中道」领袖。

以在下30年的美酒美食美器美物之经验,以蟹味下啤酒,啤酒的苦涩和收敛性会立马消退口腔蟹味的馥郁醇香,同时冰凉的啤酒对撞表面温热,实际性寒的螃蟹更会寒上加寒。

葡萄酒既属阴性,单宁又酸涩,还要冻饮才好的特征,其与蟹的高脂肪、高蛋白相会,定是互为减分的;性寒与性阴的结合,想想也更是雪上加霜。即使是香槟和白葡萄酒,配配潮州冻花蟹、东海冷梭子蟹和阿拉斯加雪蟹还算马马虎虎,配热乎乎的大闸蟹是根本不着调的。

干邑是葡萄发酵的蒸馏物,单一麦芽威士忌,无论是否泥煤味,这些洋玩意儿都更适宜起司、火腿和苏打饼干。中国白酒、烧酒都很猛烈,只适宜整只蟹啖尽后闷上一口,其目的主要是祛寒,否则一路「火烧肠」,哪还会有什么鲜味道!

能够参与啖吃整只蟹各个阶段,并能互为抬举的只有酒之「中道」大师——冬酿陈年黄酒,不但彼此的馥郁醇香能相得益彰,还能帮助促进消化多余的脂肪、蛋白质、热量等,当然祛寒除湿、解腥解毒也都更不在话下。

如何饮?呷、啜、抿、咪,这些字都为黄酒专门造的吧,这么贴切。还有,酒要温热着喝。日本清酒,温热了喝,配大闸蟹,亦有此效。

大闸蟹与冬酿黄酒缘分很深,除了清蒸清煮,还有酒香盈袖的醉蟹。在上海吃醉蟹,不去创办于1927年的状元楼,你可能就不会得到真味。

他家的醉蟹,无腥气,无酒气,有的只是酒香味,鲜香味,甜香味,咸香味,并且所有蟹肉、蟹黄、蟹膏都是果冻样的半流质,吃时,牙齿只用来咬开蟹壳,剩下的只交给嘴唇和舌头配合着吸食即可。

啜饮一口老酒,吸食满口鲜香娇嫩,这一老一少的搭配,堪称绝代双骄,举世无双。

李太白诗云:「蟹螯即金液,糟丘是蓬莱」;苏东坡诗云:「半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐」;就是红楼梦中来自苏州的嗲妹妹林黛玉也有「多肉更怜卿八足,助情谁劝我千觞」。

古往今来,持螯把酒的文人墨客不计其数,他们已将这一文人雅士的雅兴、雅趣表现的淋漓尽致。

现当代大画家徐悲鸿先生说鱼是他的命,蟹是他的冤家,见了冤家就不要命了。大导演谢添和曾经的电影皇后蝴蝶也都是酒国里翘楚和爱蟹成痴的典范!

3000年的螃蟹和老酒是一对情侣,彼此少了谁都会有失完美。

鉴湖女侠秋瑾在「更漏子・冬」中云「炉火艳,酒杯干,金貂笑椅栏」,今日秋凉更紧了,你的酒壶边不会弃了螃蟹吧,那可是棒打鸳鸯!

喜欢桃花岛的嗷喵儿朋友的这个贴子的话,[请点这里投票,“赞”助支持!]
[举报反馈]·[ID前期主贴发言]·[返回缘聚异乡首页]·[所有跟贴]·[-->>回复本贴]· [-- 登录后分享可获积分 --] ·[返回前页]
贴子内容是网友自行贴上分享,如果您认为其中内容违规或者侵犯了您的权益,请与我们联系,我们核实后会第一时间删除。

所有跟贴:        ( 提醒:主贴楼主有权将不文明回复的用户拉入他/她的黑名单,被多名主贴网友标记为黑名单的ID将被系统禁止在本栏目的回帖评论;)


加跟贴(积极回贴支持发贴的朋友,才能欣赏到更多精品好贴!)

用户名:密码:[--注册ID--]

标 题:

[所见即所得|预览模式]  [旧版发帖帮助]  [所见即所得发帖帮助]

粗体 斜体 下划线 居中 插入图片插入图片 插入Flash插入Flash动画 插入音乐插入音乐  插入视频


 发布前预览  图片上传 Youtube代码生成器

楼主前期本版热贴推荐:

>>>>查看更多楼主社区动态...






[ 留园条例 ] [ 广告服务 ] [ 联系我们 ] [ 个人帐户 ] [ 版主申请 ] [ Contact us ]